2011. január 13., csütörtök

Ízekről -fűszerekről

 Régi magyar fűszerféle, a majoránna: különleges ízt, friss zamatot ad ételeinkben. Kitűnően ízesíthetők vele levesek-burgonyaleves, gombaleves,- főzelékeink közül a kelkáposzta, a savanyú burgonya, de különleges ízt ad a csirke töltelékének.Bedörzsölhetünk vele sült húsokat, csirke, kacsa.  Nélkülözhetetlen disznóölésnél a hurkafélék, pástétomok ízesítésénél.
Borsfű: vidéken borsikafűnek is nevezik. Kiválóan alkalmas fekete bors pótlására, akinél kímélni kell a gyomrot.Minden olyan ételt ízesíthetünk borsikafűvel , amelyet különben borssal ízesítenénk.
Kömény és édeskömény:  Kenyér, cipó és tésztafélék ízesítésére használják, sós süteményekre hintik.A kömény főzelékek fűszerezésére is bevált  kelkáposzta, saláták ízesítésére használják:cékla, káposzta, burgonyasaláta.Jó ízt ad a párolt káposztának. Húslevesbe, gulyáslevesbe,tojáslevesbe, mindig tegyünk egy-egy mokkáskanálnyit ebből a fűszerből.
Babérlevél:  Ez a fűszer is  alkalmas  a tojásleves, gulyásleves, savanyú halleves, paradicsomleves,  ízesítésére. De  nem hiányozhat a burgonyafőzelékből és a különböző  savanyú káposztából készült ételekből sem. A savanyúság készítésénél is használjuk :uborka, apró tök, zöld paradicsom.
Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert, a mustármagot, a kaprot, a borókabogyót. A borókabogyó kitűnőízt ad a sertés- vagy vadsültnek, és nem hiányozhat a pácléből sem.  Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű, a bazsalikom, a kakukkfű, az izsóp és a fehér mustár keveréke.  Főleg az őz- és a szarvashús ízesítésére  szolgál.
Sáfrány: évszázadokon keresztül a világ legnépszerűbb fűszere volt.  Ma is használjuk húsleves, zöldségleves, különféle mártások, főzelékek ízesítésére, de teszik krémekbe, tésztákba is, hogy szép aranyszínűre fesse.
Szerecsendió:  egy csomag belőle évekre elég. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett ( hal- gomba- vagy tojáskrokett), ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra-burgonya- és zellersaláta - is ráreszelni.
Fahéj:  tésztafélé ízesítésére használjuk, amit egészben vagy törött formában árulnak az üzletekben. Megtörve mézeskalács, diós piskótatészta, almás lepény, kelt  csiga fűszerezésére szolgál, de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara, tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek, -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy, a szilva, az alma ízét egészíti ki kellemesen.
Szegfűszeg: kimondottan a szilvából készült kompót, savanyúság ízesítésére, de megtörve mézeskalácsba, fűszeres tésztába is teszik. Egy-két szem szegfűszegtől zamatossá válik a húsleves vagy párolt  hús is.
Sajnos csak piacokon, kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra.
A tárkonnyal főleg bárány- és birkahúst ízesíthetünk: az erdélyi tárkonyos báránysült, a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára, elsősorban édes káposztát, lucskos káposztát ízesítenek vele. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel).
Végezetül íme egy jól  bevált , régi pástétomfűszer-keverék, melyet vad-illetve májpástétom fűszerezésére használhatunk. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket, és összetörve alaposan elkeverni: koriander, köménymag, borsfű, bazsalikom, kakukkfű, fehér mustár, majoránna, boróka,orvosi zsálya, fodormenta, édesgyökér, paprika. Ebből a keverékből a pástétomra 1-2 mokkakanálnyit  kell  keverni, és máris érezhető lesz a kitűnő íz.
A fűszernövények  használatánál ügyeljünk arra, hogy csak ízük maradjon az ételben, a bogyókat, füveket szűrjük ki belőle, mert  nem kellemes, ha fogunk közé akadnak.  Ezért érdemes   egy gézből varrni zacskót, vagy ún. teatojásba  zárni a fűszereket és így tenni az ételbe.

2 megjegyzés:

najudy írta...

A babérlevelet használom pörkölt vagy bolognai utánzatba is. Nagyon finom aromát kölcsönöz neki.

Éva írta...

najudy: Üdvözöllek! Sima pörköltbe annyira nem szoktam csak ha tejfölöst csinálok.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...